Des étoiles aux couteaux il n’y a qu’un « Bras » : c’est tout l’art de la cuisine japonaise

Il y a quelques jours, Michel Bras et la compagnie japonaise KAI annonçaient leur collaboration sur une ligne de couteaux.
Le chef, triplement étoilé, reconnu pour sa cuisine créative officie notamment au restaurant Bras de l’hôtel Windsor sur l’île d’Hokkaido au Japon.
Cette collaboration a donné naissance à deux séries : Michel Bras Quotidien pour les couteaux et Michel Bras Tools comme des ciseaux de cuisine, une râpe à fromage, une mandoline ou encore un fusil à aiguiser.
Les couteaux et généralement tous les ustensiles tranchants ont un rôle important dans les préparations culinaires japonaises. Mais on ne coupe pas tous les aliments de la même manière ni même avec les mêmes couteaux et les chefs de notre restaurant japonais à Marseille ne vous diront pas le contraire.

L’art de la coupe à la japonaise que maitrise les chefs japonais

Les japonais sont passés maîtres dans la préparation culinaire et la décoration des assiettes. Tout est très fin, ciselé, travaillé. Et pourtant si les assiettes sont parfois de véritables chefs d’oeuvre c’est avant tout pour une raison plus pratique qu’esthétique ! Contrairement aux Européens, les japonais ne mangent pas avec une fourchette, mais avec des baguettes.
Et c’est précisément pour cette raison que les aliments sont coupés, voire découpés, de façon à ce qu’ils soient facilement saisissables !

Et pour être « pris » entre deux fines baguettes, il est essentiel que les morceaux soient assez petits et fins. C’est ainsi que vous retrouvez souvent au restaurant japonais (ou, pour les plus chanceux d’entre vous et les voyageurs, dans les échoppes au Japon ou Yatai) la viande coupée en lamelle dans les ramen ou les guy-don par exemple.
Il existe de nombreuses formes de coupe aux noms différents et presque autant de couteaux nécessaires à leur réussite.

Des couteaux pour toutes les formes

Il existe de nombreuses formes de coupe aux noms différents : « sengiri »(en lanières), « hyoshigi »(en lamelles), « « wagiri » (en rondelles), « arare » (en dés), « hangetsu » (en demi-lunes), « tanzaku » (en baguettes), « sainome » (en dés), « sasagaki » (en copeaux) ou encore en « hanagir » (en formes de fleurs).

• Si vous souhaitez couper de la viande en lanières (sengiri en japonais), vous pourrez utiliser par exemple le SANTOKU qui est un couteau polyvalent permettant de trancher viandes, poissons et légumes. Le GVUTO est un couteau spécialement dédié à la découpe des viandes.
• Pour couper des légumes en dés (arare) ou en cubes (sasagaki) vous pourrez vous servir d’un NAKIRI. Ce couteau ressemble à un hachoir avec une larme un peu moins large. Mais vous pourrez aussi vous tourner vers le USUBA qui sert également à sculpter les fruits et les légumes.
• Pour tout ce qui est poisson, vous pourrez utiliser les DEBA qui glisseront sur l’arrête dorsale du poisson.
• Les sushi ne sont pas en reste avec les SHUKIRI, comme les sashimi qui ont également un couteau spécial : le SASHIMI BOCHO